Mi pan cualquier día

No vivo solo de pan, evidentemente. Pero he invertido mucho tiempo buscando pan de harina de centeno cien por cien, porque sufro la extraña superstición de que la harina de trigo no me sienta bien. Hace poco supe que el centeno tiene el índice glucémico más bajo que el trigo, y esa información, que a lo mejor no es más que un infundio, me bastó para seguir empeñada en encontrar pan de centeno y solo de centeno, algo que no es muy fácil todavía en España a menos que sea en herbolarios, y son panes que no están para tirar cohetes, o en ciertas panaderías en las que hay que encargarlos: acordarse, ir, no tengo tiempo, socorro, etcétera. Hasta que hace poco cayó en mis manos una panera, un recipiente de silicona diseñado para cocer pan en el horno sin que pierda la humedad y que permite al mismo tiempo que la parte exterior, la corteza, quede crujiente. Así que compre en Elamasadero.com varios kilos de harina de centeno integral, levadura seca de panadero y una mezcla de semillas (lino, calabaza, girasPan calvinistaol, amapola, avena…), y me puse a cocer los primeros panes. Aunque el pan que hago es muy sencillo de momento, ya me he dado cuenta de algunas cosas, como, por ejemplo, que hacer el pan solo con harina  integral de centeno es un poco heavy… A los que no estén acostumbrados a los panes que se comen en el norte de Europa tal vez no les entusiasme, porque no es un pan de miga esponjosa. Otra cosa que he descubierto es que cuanto más tiempo repose la masa, mejor, más aireé queda, por lo menos hay que dejar que repose seis horas. Básicamente, mi receta de pan calvinista lleva un cuarto de kilo de harina (integral de centeno, si se quiere se puede mezclar con harina blanca de centeno o con harina blanca de trigo en una proporción más o menos de 60/40% a favor del centeno integral), medio sobre largo de levadura seca, una cucharada de café de sal y agua tibia. Poner la harina, la levadura y la sal mezcladas en un bol e ir añadiendo agua hasta que la masa se deje manejar, procurando que quede más húmeda que seca, a medida que se amase se pegará menos en los dedos. La harina integral de centeno hace que la masa sea muy recia, no es como cuando amasamos harina de trigo blanca, es una masa más compacta y que da más trabajo (ad maiorem Dei gloria), pero hay que procurar amasarla todo lo que se pueda. Cuando esté bien amasada (al menos cinco minutos) se le da forma de bola, se envuelve en un paño de algodón húmedo (no mojado, bien escurrido) para que no se reseque y se deja reposar un mínimo de cuatro horas. Después se le da la forma deseada (la que mejor me ha resultado de momento es la forma de bollo redondo), se humedece con agua uniformemente y se reboza en la mezcla de semillas (yo lanzo las semillas alegremente en la mesa de trabajo y las que sobran, que son un montón, las reintegro a su frasco). Se hace un corte en forma de cruz en el centro del pan y se deja de nuevo cubierto con el paño a reposar otro par de horas. Después se mete en la panera y se cuece 30 minutos a 220 ºC. Al sacarlo debe dejarse enfriar sobre una rejilla. Recién hecho (ya frío, se entiende) está buenísimo, y aguanta dos o tres días (yo lo guardo envuelto en un paño de algodón de Muji). Cuando ya tiene más de un día de vida, lo suelo cortar en rebanadas finas y tostarlo un poco. Y tal vez no sea más que porque lo he preparado yo con mis blancas manos, pero a mí mi pan me sabe a gloria.

Gourmandisse, escritora y un bellezón

No sabía en qué orden colocar los nombres en el título de esta entrada para definir en tres palabras a M.F.K. Fisher, una mujer fascinante a la que, entre otras virtudes, le encantaban los gatos, noblesse obligue… Norteamericana, de Michigan, está en las antípodas del arquetipo de yanqui loca que malcocina unas porquerías de mucho cuidado pero tiene una cocina de exposición siempre inmaculada. Para Mary Frances Kennedy “good food can not come from a bad kitchen”, así que le importaba un comino que la cocina estuviese un tanto mugrienta.

M.F.K. Fisher no es la escritoria culinaria al uso que se limita a contarnos sus recetas más logradas, la mejor forma de cocer una langosta o el restaurante ideal para comer bouillabaisse. Su prosa es de las más elegantes que he leído nunca, respira libertad por cada una de  sus páginas y su forma de mezclar recuerdos, amor, comida y amor a la comida arroja un resultado siempre exquisito. En el volumen The Art of Eating se recogen cinco de sus mejores libros, Consider the Oyster, Serve It Forth, How to Cook a Wolf,  The Gastronomical Me y An Alphabet for Gourmets.

Adelanto que Mary Frances se marchó recién casada y con 20 años a Dijon, Francia, donde descubrió placeres gastronómicos como el foie “al borde de la putrefacción”…, el resto lo dejo al puro goce de los textos de esta guapísima y excepcional escritora.

La cena perfecta

Acabo de terminar de cenar. Cuando vi toda la comida dispuesta en la bandeja, lista para llevármela a la cama, me di cuenta de que era, oh, una cena perfecta. Y también de otra cosa. Me di cuenta de que podía explicar la procedencia de todos sus componentes, todos comprados muy cerca del lugar donde trabajo, en Malasaña, porque aprovecho para comprar entre las 15 y las 16 h, durante la hora que paro para comer, y necesito hacerlo en sitios que me queden totalmente a mano.

La cena consistía en una sopa de tomate, una tostada con aguacate y atún y, de postre, nueces. El aguacate, los ingredientes de la sopa (tomate, cebolla roja, tomillo, ajo, perejil…) y las nueces los compré en una frutería que está en la calle Divino Pastor y que llevan “mis pakistaníes”, unos señores que no sé a ciencia cierta si son pakistaníes o no, pero que a mí me parecen de Pakistán. El caso es que siempre, con un rigor alemán, te dan el aguacate en el punto perfecto para el día que se lo pidas. Si hoy es miércoles y les dices: “Quiero un aguacate para hoy y otro para el sábado”, te dan un aguacate perfecto para hoy, miércoles, y otro que está perfecto el sábado. Un día me dejé olvidadas en su local unas manoplas suecas y al volver horas más tarde las tenían guardadas. Son mis fruteros fetiche. El pan de la tostada era un pan de centeno exquisito de Le pain quotidien (Fuencarral esquina Divino Pastor, un poco más arriba de “mis pakistaníes”), del que compro normalmente un cuarto de kilo en rebanadas.

Y el atún era de bote de cristal de la marca Ortiz, que compro en Alimentación Nieto (Corredera Alta de San Pablo esquina la Palma), un pequeño supermercado espectacular donde, por ejemplo, este atún, que es una verdadera delicatessen, tiene un precio que yo no he visto en ningún lugar de Madrid. En Alimentación Nieto, además de tener buenos precios, trabaja una gente de primera. Un amigo mío dice que les va a hacer el Facebook, a ver si es verdad, porque se hincharían a tener fans y se los merecen…

Baba Ghanoush

Se acusa al Baba Ghanoush de inducir al vicio, y es una acusación cierta. Baba Ghanoush es el voluptuoso nombre que dan los sirios a la crema árabe de berenjenas y a mí se me llena la boca con el nombre y con la chose même… Tiendo a la obsesión gastronómica; si me da por el sake maki, me puedo pasar fácilmente dos meses comiendo sake maki un día sí y otro también.

Mi última obsesión es el Baba Ghanoush, que se prepara en el mortero, despacio, para reducir la mezcla de ajo, comino, limón, tahina y berenjena asada a una crema untuosa, suave y tersa, que se sirve extendida en un plato y aderezada con un chorrito de aceite de oliva  y perejil fresco picado. Encontré una buena receta de Baba Ghanoush en el blog Directo al paladar, en el que también se cuentan las miliunanochescas leyendas que lo asocian con el vicio y la relajación de las costumbres… Ah, por algo en algunos lugares de Andalucía llaman a la berenjena “el jamón de la huerta”: como ocurre con el jamón, cuando empiezas a comer Baba Ghanoush, aceptas enseguida que sólo vas a parar cuando no quede ni rastro en el plato…

Exquisito y exclusivo

Los que andamos siempre a la busca de la delicatessen más exclusiva para adornar la mesa a la hora del desayuno o epatar a los invitados a cenar, tenemos un auténtico filón en Mondosibaris.com.

Son distribuidores  y profesionales de la restauración que prueban rigurosamente  estos productos diferentes , entre los que destacan las galletas y los crackers artesanales de sabores insospechados, salsas, tés, chocolates, jaleas… En la web facilitan un completo listado de las tiendas en las que podemos encontrarlos comercializados en toda España e incluyen fichas detalladas con sugerentes imágenes de los envases que, en muchos casos, son más tentadores que la cosa en sí.

Comida para mirar

Con lo primero que nos topamos al entrar en Tastespotting.com es con montones de increíbles fotos de comida (¡no mirar cuando se acerque la hora del almuerzo!). Miles y miles de fotografías de gran calidad cuya simple contemplación ya constituye todo un placer.

Pero, además, haciendo clic en estas imágenes deliciosas encontraremos las recetas que se esconden detrás de tanta belleza, recetas de aficionados que ponen todo su amor en los fogones. Hay sabores de los más remotos rincones del planeta para los que, aburridos de comer siempre lo mismo, quieran animar sus menús con platos exóticos, orientales, vegetarianos, ligeros o muy elaborados, repostería tentadora… Ideas que cuadran con todos los paladares y que parecen no tener fin…

Placeres secretos

¿Quién conoce a alguien capaz de resistirse a un trocito de buen chocolate con el café? O a un delicioso bombón relleno de trufa, de licor, de mazapán, de crocanti, de praliné… Bombones.com es una web celestial tanto para los adictos confesos como para los simples aficionados.

Además, resulta de gran ayuda si tenemos poco tiempo para hacer un regalo y queremos quedar muy, muy bien: que el día de tu cumpleaños llegue a tu casa una caja repleta de dulces te hace sentir como una estrella de cine. La variedad es enorme y hay tentadoras especialidades, como bombones sin azúcar, turrones, frutos secos bañados en chocolate o marron glacé.