Mi pan cualquier día

No vivo solo de pan, evidentemente. Pero he invertido mucho tiempo buscando pan de harina de centeno cien por cien, porque sufro la extraña superstición de que la harina de trigo no me sienta bien. Hace poco supe que el centeno tiene el índice glucémico más bajo que el trigo, y esa información, que a lo mejor no es más que un infundio, me bastó para seguir empeñada en encontrar pan de centeno y solo de centeno, algo que no es muy fácil todavía en España a menos que sea en herbolarios, y son panes que no están para tirar cohetes, o en ciertas panaderías en las que hay que encargarlos: acordarse, ir, no tengo tiempo, socorro, etcétera. Hasta que hace poco cayó en mis manos una panera, un recipiente de silicona diseñado para cocer pan en el horno sin que pierda la humedad y que permite al mismo tiempo que la parte exterior, la corteza, quede crujiente. Así que compre en Elamasadero.com varios kilos de harina de centeno integral, levadura seca de panadero y una mezcla de semillas (lino, calabaza, girasPan calvinistaol, amapola, avena…), y me puse a cocer los primeros panes. Aunque el pan que hago es muy sencillo de momento, ya me he dado cuenta de algunas cosas, como, por ejemplo, que hacer el pan solo con harina  integral de centeno es un poco heavy… A los que no estén acostumbrados a los panes que se comen en el norte de Europa tal vez no les entusiasme, porque no es un pan de miga esponjosa. Otra cosa que he descubierto es que cuanto más tiempo repose la masa, mejor, más aireé queda, por lo menos hay que dejar que repose seis horas. Básicamente, mi receta de pan calvinista lleva un cuarto de kilo de harina (integral de centeno, si se quiere se puede mezclar con harina blanca de centeno o con harina blanca de trigo en una proporción más o menos de 60/40% a favor del centeno integral), medio sobre largo de levadura seca, una cucharada de café de sal y agua tibia. Poner la harina, la levadura y la sal mezcladas en un bol e ir añadiendo agua hasta que la masa se deje manejar, procurando que quede más húmeda que seca, a medida que se amase se pegará menos en los dedos. La harina integral de centeno hace que la masa sea muy recia, no es como cuando amasamos harina de trigo blanca, es una masa más compacta y que da más trabajo (ad maiorem Dei gloria), pero hay que procurar amasarla todo lo que se pueda. Cuando esté bien amasada (al menos cinco minutos) se le da forma de bola, se envuelve en un paño de algodón húmedo (no mojado, bien escurrido) para que no se reseque y se deja reposar un mínimo de cuatro horas. Después se le da la forma deseada (la que mejor me ha resultado de momento es la forma de bollo redondo), se humedece con agua uniformemente y se reboza en la mezcla de semillas (yo lanzo las semillas alegremente en la mesa de trabajo y las que sobran, que son un montón, las reintegro a su frasco). Se hace un corte en forma de cruz en el centro del pan y se deja de nuevo cubierto con el paño a reposar otro par de horas. Después se mete en la panera y se cuece 30 minutos a 220 ºC. Al sacarlo debe dejarse enfriar sobre una rejilla. Recién hecho (ya frío, se entiende) está buenísimo, y aguanta dos o tres días (yo lo guardo envuelto en un paño de algodón de Muji). Cuando ya tiene más de un día de vida, lo suelo cortar en rebanadas finas y tostarlo un poco. Y tal vez no sea más que porque lo he preparado yo con mis blancas manos, pero a mí mi pan me sabe a gloria.

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